Les repas sont un moment important dans un voyage, un moment de détente et de convivialité, un moment aussi de découverte de la gastronomie du pays visité. Nous sommes donc très attentifs à la qualité de cette prestation. Il y a bien sûr, comme pour les hôtels, des différences de qualité en fonction des lieux. Les villages et les petites villes offrent moins d’options et généralement plus simples.
Dans la mesure du possible, nous faisons le nécessaire pour voir faire découvrir le plus grand éventail possible, tant en termes de gastronomie que de type de restaurants.
En dehors des restaurants classiques à connotation internationale, la variété et la qualité de la gastronomie péruvienne peuvent s’apprécier dans des :
petits restaurants informels: connus pour la saveur si particulière qu’ils savent donner à leur cuisine. Leur nom : huariques, mais le terme a aussi le sens de bouiboui ou gargote ce qui laisse supposer que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous.
Chicherías: (sortes de bistrots où l’on sert de la chicha*) qui proposent des recettes mijotées au feu de bois, dans des marmites en terre cuite.
Picanterías: typiques d’Arequipa, sont l’expression moderne d’une tradition ancestrale de la région fusionnant les traditions rurales et la gastronomie. Ces restaurants traditionnels pratiquent toujours la cuisine au charbon, un moyen naturel de cuisson qui intensifie l’arôme des épices parsemant les plats.
Chicharronería: on y vend des “chicharrones” fritures animales, principalement de porc (morceaux de porc et couenne cuits dans la graisse, servis avec des patates douces ou des pommes de terre à l’eau et du maïs grillé accompagnés d’une salade d’oignons coupés en tranches fines quartiers de citron et feuilles de menthe).
Anticuchería: les anticuchos de corazón de ressont faits à partir de morceaux de cœur de bœuf mariné, qui sont ensuite piqués sur une brochette, et grillés. Les autres préparations à base de poisson, poulet, fruits de mers sont des brochetas. Dans ces restaurants on peut aussi trouver le « rachi », panse de bœuf frite ou des gésiers préparés. Ils sont en général ouverts en soirée
Restaurante Campestre: Ils se trouvent en “campagne” ou plutôt dans les extérieurs des villes et sont surtout fréquentés le dimanche en famille. Ils servent tout type de plats péruviens.
Restaurante de Carnes y Parrillas: cela correspond à des Grill/ Rôtisserie. Ils sont peu nombreux, la viande bœuf n’étant pas la grande spécialité du pays, cette dernière venant d’ailleurs majoritairement d’Argentine ou d’Uruguay.
Cevichería: on vient y déguster le ceviche (ou cebiche, les deux acceptions sont admises). Le ceviche est préparé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron, de l’ail et de la coriandre. Ce poisson « cuit » dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce, du manioc, de maïs, le tout sur une feuille de salade. Il peut être précédé d’un chilcano (bouillon à base de têtes de poissons servi chaud) ou d’un “leche de tigre” ou lait de tigre (jus de macération du ceviche agrémenté de céleri. Le ceviche est un plat tant emblématique du Pérou qu’il a été déclaré Patrimoine Culturel de la Nation.
Chifa: Ce terme désigne tant les restaurants qu’un type de cuisine. Ce serait l’équivalent de nos restaurants chinois, mais l’adaptation/fusion avec la cuisine péruvienne est telle que les chifas ont acquis une personnalité propre pour faire partie intégrante de la gastronomie péruvienne. A telle point que dans la cuisine familiale, la sauce soja (sillao), le gingembre, la ciboule font partie des ingrédients de base. L’équivalent de ce que l’on connaît comme riz cantonais serait l’arroz chaufa qui est considéré comme un plat classique de la cuisine péruvienne même hors des chifa. On dit qu’il y aurait plus de 5 000 chifas seulement à Lima.
Sanguchería: on peut y trouver tout type de sandwich, sodas voire alcool. Ils sont particulièrement fréquentés le soir, après la fête, et ne nécessite pas de grandes connaissances culinaires. Quelques spécialités, quand même comme la butifarra, sandwich à base de « jambon de pays » (sorte de confit de porc), sandwich de lechón (porc rôti). Ils sont accompagnés de garnitures divers : frites, manioc, feuilles de salade, rondelles de tomates, fromage et de salsa criolla, chaque lieu pouvant créer ses propres mélange de sauce. Les sandwiches de base y sont aussi présents : pain aux olives, au thon, aux œufs (sur le plat ou brouillés) à l’avocat, au fromage,
Juguería: dans les marchés, on trouvera ces stands dédiés, principalement, à la préparation de toutes les sortes de jus et salades de fruits que l’on peut imaginer. Accessoirement, on y trouvera quelques sandwiches de base, des “empanadas” et des sodas.
Heladería: Nos glaciers, mais vous y trouverez des glaces aux parfums inconnus: lúcuma, chirimoya, guanábana (corossol),…
Restaurante de cocina Novoandina: ce courant met à l’honneur les produits autochtones remis au goût du jour par la créativité des chefs péruviens.
Polleria: vous y trouverez ce qui peut être considéré comme le plat national: le “pollo a la brasa”